Evde pişirdiğimiz birtakım yemekler pişirdiğimiz gün bitmiyor ve sonraki güne kalıyor. ‘Bu yemek dünden kalma’ diye yememezlik etmiyoruz alışılmış ki! Hatta kimi yemeklerin tadının bir gün sonra daha hoş olduğunu fark etmişsinizdir. Gelin bunun nedenini birlikte öğrenelim. Haydi buyurun ?
Kaynak: https://www.washingtonpost.com/food/2…
Dünden kalan yemekler günlük hayatımızda hepimizin yaşadığı bir şey.
Çoğumuz da bu yemekleri ısıtıp tekrar yiyoruz. Örneğin patates kızartması üzere çıtır bir yemek, sonraki güne kaldığı vakit o çıtır dokusunu kaybediyor. Fakat çorba ve güveç üzere bekledikçe hoşlaşan ve dokusundan ödün vermeyen birçok yemek de var.
Bunun bir nedeni de yemeğin içerisinde baharatların tadının yumuşaması.
Washington’daki Rasika’nın şefi Vikram Sunderam, örnek olarak köriyi veriyor.
‘Körili bir yemeğin pişirildiği gün tadına baktığınızda ne kadar uygun pişirseniz de damakta tekrar biraz buruk bir tat kalır. Ancak birebir yemeği sonraki gün tattığınızda yemeğin içerisindeki baharatlar daha homojen bir formda karışır ve tadı yumuşar. Böylece keskin bir tat almazsınız.’
“Birçok baharatın lezzet molekülleri vakit içerisinde yağ ile bütünleşir. Bu da lezzet moleküllerinin duyularımız için daha erişilebilir olmasıyla sonuçlanır.”
Yemek kitabı müellifi Samin Nosrat’ın ‘Tuz, Yağ, Asit, Isı’ isimli kitabında yazdığı üzere:
‘Yağ, olağanda fark edilmeyecek olan aromaları damağımıza iletebilir ve tatları artırabilir. Yağ, lisanı kaplayarak, çeşitli aromatik bileşiklerin tat alıcılarımızla daha uzun mühlet temas halinde kalmasına müsaade vererek, çeşitli tatlarla ilgili tecrübemizi ağırlaştırır ve uzatır.’
Bu yüzden sonraki güne kalan yemeğin damakta bıraktığı tat değişir.
Ancak artan yemeklerin tatlarının bileşimi de değişebilir. Yemek daha tatlı hale gelebilir, acılığı azalabilir yahut daha umami olabilir. Bu, yemeğe ve kişinin tercih ettiği tat profiline bağlı olarak olumlu yahut olumsuz olabilir.
“Şekerler daha fazla parçalanabilir.”
‘Özellikle nişastalı yiyecekler, bir sonraki güne kaldıklarında daha fazla glikoz ve sukroz açığa çıkaracaktır. Ekstradan gelen bu tatlılık, baharat ve asitliği azaltma potansiyeline sahiptir.’
“Turpgillerden sebzeler üzere kükürt oranı yüksek eserler oksijene maruz kaldıkça tatları daha acı olur.”
‘Etlerde ise şu halde bir değişim olur: etlerdeki proteinler daha fazla parçalanır ve daha yumuşak hale gelir. Bu parçalanmanın bir sonucu olarak, bir yemeğin umamisini geliştirebilen amino asitler salınır.’
Sizce sonraki güne kaldığında tadı hoş olan yemekler hangisi? Yorumlarda buluşalım!